Quy trình lưu mẫu thức ăn tại các bếp ăn công nghiệp, bếp nhà hàng, khách sạn là công việc không thể thiếu để đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Mỗi món ăn được chế biến để phục vụ khách sẽ phải được lưu mẫu thực phẩm theo quy định.
Vậy việc lưu mẫu thực phẩm có tác dụng gì? Quy trình thực hiện cần đảm bảo những bước cơ bản nào. Hãy cùng Âu Việt Corp tìm hiểu thông tin chi tiết trong bài viết sau.
Lưu mẫu thức ăn là gì?
Lưu mẫu thực phẩm là một quy trình quan trọng bao gồm các công đoạn lấy mẫu, bảo quản, ghi chép và lưu giữ tài liệu liên quan đến món ăn được chế biến để phục vụ ăn uống tại cơ sở hoặc giao hàng. Công việc này là bắt buộc và có ý nghĩa quan trọng trong quy trình làm việc của các đầu bếp theo quy định của thiết bị bếp công nghiệp, bếp nhà hàng.
Nó được thực hiện dựa trên hướng dẫn chung của pháp luật và được quy định theo quyết định số 1246/QĐ-BYT. Ngoài việc lưu giữ mẫu thực phẩm, nhà hàng cũng cần tiến hành kiểm thực ba bước để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đầu tiên là kiểm tra trước khi chế biến gồm kiểm tra nguyên liệu và thực phẩm nhập.
Tiếp theo là kiểm tra trong quá trình chế biến, đảm bảo nơi chế biến, trang thiết bị, dụng cụ và người chế biến đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Cuối cùng là kiểm tra trước khi ăn, đảm bảo khu vực bày thực phẩm và dụng cụ ăn uống cũng đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Tất cả các bước kiểm tra này đều được quy định trong quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Khi nào cần lưu mẫu thức ăn
Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống là một ngành nghề tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ, rủi ro, đặc biệt là việc thực khách có thể bị ngộ độc thực phẩm hoặc có dấu hiệu nghi ngờ về việc bị ngộ độc thực phẩm. Trong trường hợp này, việc lưu mẫu thức ăn là rất quan trọng để cơ quan chức năng có thể thu giữ và kiểm tra, chứng thực về độ an toàn, vệ sinh của từng thành phẩm nguyên liệu. Từ đó, đưa ra kết luận sản phẩm đó có phải là nguyên nhân gây hại cho sức khỏe của khách hàng hay không.
Mẫu thực phẩm sẽ được lấy tại khu vực ra món trước khi mang ra phục vụ khách. Sau khi lấy mẫu, thời gian lưu trữ thực phẩm kéo dài ít nhất 24 tiếng để có thể sử dụng cho mục đích kiểm tra trong tương lai. Trong trường hợp có khách hàng của nhà hàng nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu cụ thể từ cơ quan quản lý, mẫu lưu trữ không được hủy bỏ mà phải đợi thông báo khác từ các cơ quan liên quan.
Quy trình này sẽ đảm bảo tính an toàn và vệ sinh cho khách hàng, đòi hỏi các doanh nghiệp liên quan tuân thủ và có trách nhiệm trong việc quản lý và giám sát chất lượng thực phẩm.
Quy trình lưu mẫu thức ăn chuẩn
Dưới đây là 3 bước thực hiện việc lưu mẫu thực phẩm trong bếp ăn của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
Bước 1: Chuẩn bị
Nhân viên lấy mẫu
- Nhân viên cần trang bị đầy đủ trang phục làm việc theo quy định gồm quần áo, khẩu trang, găng tay, mũ trùm tóc,…
- Nhân viên vệ sinh tay trước khi lấy mẫu.
Dụng cụ lưu mẫu
- Dụng cụ lưu mẫu thức ăn cần có nắp đậy kín
- Nên sử dụng dụng cụ phẳng, không có hoa văn và làm từ thủy tinh hoặc inox
- Dụng cụ lưu mẫu chứa được ít nhất 100g đối với thức ăn dạng khô, đặc và 150ml đối với thức ăn dạng lỏng
- Trước khi sử dụng, dụng cụ cần được rửa sạch và tiệt trùng đúng cách
Dụng cụ lấy mẫu
- Mỗi mẫu lưu thực phẩm sẽ sử dụng một bộ dụng cụ lấy mẫu riêng, bao gồm muỗng, thìa, kẹp gắp riêng
- Dụng cụ lấy mẫu cần được khử trùng đúng cách trước khi sử dụng
Biểu mẫu
Cần chuẩn bị sẵn: nhãn mẫu thức ăn sẽ lưu và mẫu biểu theo dõi lưu, hủy thức ăn lưu.
Bước 2: Lưu mẫu thức ăn
Lấy mẫu lưu
- Nhà hàng, cơ sở kinh doanh bắt buộc phải lưu tất cả các món ăn chế biến – phục vụ trong bòng ngày từ 30 suất trở lên
- Lấy tối thiểu 100g với thức ăn đặc và 150ml với thức ăn lỏng
- Mỗi món ăn phải được lấy mẫu và lưu vào dụng cụ chuyên biệt theo đúng quy định
- Mẫu thức ăn phải được lấy trước khi mang ra phục vụ khách.
Tiến hành lưu mẫu
- Mẫu lưu phải được dán nhãn tương ứng với thông tin cơ bản như tên mẫu thức ăn, bữa ăn, thời gian lấy, người lấy mẫu
- Nhãn mẫu thức ăn phải sử dụng loại giấy mỏng để in và đảm bảo rách niêm phong khi mở nắp
- Mẫu thức ăn lưu cần được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác với mức nhiệt độ chuẩn.
- Thời gian lưu mẫu thức ăn tối thiểu là 24 giờ
- Ghi chép đầy đủ thông tin vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu
Bước 3: Hủy mẫu thức ăn đã lưu
- Sau 24 giờ lưu mẫu thức ăn, nếu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm nào hoặc không có yêu cầu cụ thể của cơ quan quản lý thì nhà hàng hãy tiến hành hủy mẫu lưu tương ứng
- Thực hiện ghi chép đầy đủ thông tin vào các biểu mẫu theo dõi
Bước 4: Tạo biểu mẫu đánh giá
Dưới đây là 2 biểu mẫu mà các đơn vị kinh doanh cần hoàn tất trong quy trình lưu mẫu thực phẩm vừa được chia sẻ.
Mẫu 1: Nhãn mẫu thức ăn lưu
Bữa ăn:……………………………………………… (sáng/trưa/tối)
Tên mẫu thức ăn:…………………………………………………..
Thời gian lấy: …. giờ….phút….ngày…..tháng…..năm…………..
Người lấy mẫu (Họ tên và chữ ký):……………………………….
Mẫu 02: Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu
Tên cơ sở:……………………………………………………….
Địa điểm kiểm tra:……………………………………………….
| TT | Tên mẫu thức ăn | Bữa ăn (giờ ăn…) | Số lượng suất ăn | Khối lượng/Thể tích mẫu (g/ml) | Dụng cụ chứa mẫu thức ăn lưu | Nhiệt độ bảo quản mẫu | Thời gian lấy mẫu | Thời gian huỷ mẫu | Ghi chú (chất lượng mẫu thức ăn…) | Người lưu mẫu | Người huỷ mẫu |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
Bảo quản mẫu thức ăn như thế nào, thời gian lưu mẫu ít nhất trong bao lâu?
Việc bảo quản mẫu thức cần được chú trọng để đảm bảo mẫu không bị biến đổi hoặc bị nhiễm vi khuẩn. Thời gian lưu trữ mẫu thức ăn phụ thuộc vào loại thức ăn và mục đích sử dụng mẫu. Để bảo quản mẫu thức ăn, bạn cần làm theo các bước sau:
- Chọn bao bì phù hợp: Chọn bao bì có độ kín và tính kháng khuẩn tốt để tránh bị nhiễm vi khuẩn.
- Đóng gói mẫu thức ăn: Đóng gói mẫu thức ăn đảm bảo không có không khí trong bao bì và nhanh chóng đóng kín bao bì.
- Bảo quản mẫu thức ăn ở nhiệt độ thích hợp: Bảo quản mẫu thức ăn ở nhiệt độ thấp, thường là -20 độ C hoặc -80 độ C. Nhiệt độ này sẽ ngăn chặn vi khuẩn phát triển và giữ cho mẫu thức ăn không bị biến đổi.
- Đưa mẫu thức ăn vào tủ đông: Sau khi đóng gói mẫu thức ăn, bạn nên đưa nó vào tủ đông ngay lập tức để đông lại.
Thời gian lưu trữ mẫu thức ăn còn phụ thuộc vào loại thức ăn và mục đích sử dụng mẫu. Thông thường, mẫu thức ăn được bảo quản ở -20 độ C có thể lưu trữ được trong vòng 1 năm. Tuy nhiên, để đảm bảo chất lượng quy trình lưu mẫu thức ăn, bạn nên sử dụng mẫu trong thời gian ngắn nhất có thể sau khi thu thập.
